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按需备餐、推广小分量……北京发布餐饮反食品浪费行为规范

2021-11-05 中新经纬
语音播报预计14分钟

中新经纬11月5日电 5日,北京烹饪协会发布《北京市餐饮反食品浪费行为规范》(下称《规范》)团体标准。《规范》要求,餐饮经营者应当在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息,推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。鼓励餐饮外卖平台依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求,为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。

《规范》明确了餐饮浪费的术语和定义,从三个方面提出反食品浪费的具体要求:相关餐饮行业组织应积极履行行业自律责任,引导、规范行业自律行为,加强餐饮行业反食品浪费研究,开展反食品浪费监测和分析评估,向有关政府部门提出反食品浪费工作建议。

《规范》从基本要求、宣传引导、采购与储存、加工制作、就餐服务、外卖服务、厨余垃圾以及餐厨废弃物处置等方面,进一步规范餐饮经营者反食品浪费行为;倡导消费者自律,应遵守餐饮反食品浪费相关行为规范,理性消费、节约消费,践行“光盘行动”,抵制铺张浪费。

关于基本要求,《规范》提出两个方面:

行业自律。加强对行业反食品浪费工作的引导和自律监督。制定、实施行业反食品浪费自律规范、团体标准。将反食品浪费纳入行业评优指标体系。组织开展相关培训,为会员提供信息和技术服务。加强餐饮行业反食品浪费研究,开展餐饮行业食品浪费监测和分析评估,并每年向社会公布监测评估结果。向政府及其有关部门提出反食品浪费工作建议。

企业管理。建立健全食材采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度、服务流程和操作规范。制定、实施本单位反食品浪费自查制度,自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。定期对从业人员开展反食品浪费意识教育和技能培训,做好培训记录。对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用,收费标准应当明示。餐饮经营者不得参与制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息,诱导食品浪费。

关于宣传引导,《规范》要求:

采取多种方式在大厅、包间(厢)、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示反食品浪费信息,营造反食品浪费的环境。

——店堂醒目位置有张贴或摆放制止餐饮浪费行为的宣传画或提示牌;有显示屏的,滚动宣传“厉行节约,反对浪费”等宣传语。

——餐桌上设有文明用餐、剩餐打包、避免浪费或吃多少点多少、不剩菜不剩饭等提示标识。

——菜单上有适量点餐、理性消费的温馨提醒。

餐饮服务经营者应当明示服务项目及其收费标准,不得设置最低消费额,不得诱导、误导或者迫使消费者超量点餐。鼓励对实施“光盘行动”的消费者给予奖励或者优惠。

主动提醒消费者厉行节约、理性消费,引导消费者适量、适度点餐。

鼓励设置专门的文明用餐劝导员,对明显过量点餐、取餐的行为进行提醒、劝导。

积极采取打折优惠、返券等激励措施,引导消费节约行为。

关于采购与存储,《规范》提出:

按需采购,合理控制库存,及时查看库存,减少损耗。

分类、妥善储存食材,加强冷藏、冷冻设施清洗维护,防止食材交叉污染,造成浪费。

全面落实进货查验制度,特别是外观查验和温度查验,避免因原材料不符合要求而导致的浪费。

鼓励餐饮企业打破上下游壁垒,打造“生产基地+餐饮门店”、“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”模式,规范运输、配送,避免原料在过程中因变质而导致的浪费。

鼓励使用新技术,建立销量预估及库房智能化管控系统,确定库存数量及编制进货数量,优化存储空间和储藏时间,杜绝因长期储藏而引发浪费。

关于加工制作,《规范》明确:

制定烹饪操作规范,执行原料、辅料消耗的管理制定。

按照标准规范加工食材,充分利用原材料,提高食材的出成率、利用率,鼓励合理利用边角料,研发新菜品;在保证食品安全的前提下,烹饪加工做到精工细作、边角料合理利用。

提升餐饮供给质量,丰富供餐形式,合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐。

加强食品生产质量管理,改进完善生产工艺和储存、运输条件,鼓励开展技术创新,降低生产加工、储存和运输中的损耗。

中央厨房应当加强采购、储存、生产、配送的标准化、精细化管理。鼓励采用新技术、新工艺、新设备预防源头污染和浪费,严控食材损耗,提升餐品质量和保鲜水平。

应当根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱和采购计划,合理搭配菜品,实施用餐动态管理,按需制作。

关于就餐服务,《规范》提出:

充实菜单信息,鼓励标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数等内容。

将反食品浪费理念融入菜单设计,按照用餐人数合理配置餐品,安排宴席流程和餐台数量,不得过量推销;根据消费需求提供分餐服务。

自助餐服务应当建立备餐评估、供餐巡查等制度,根据用餐人数合理布置餐台,配备不同规格的餐饮用具,引导消费者少量、多次取餐;应当向消费者主动告知消费规则和防止食品浪费要求,可以采取事先约定的方式,对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用。自助餐添加食物采取少量多添原则,避免浪费。

团餐服务应引导用餐人员适量取餐,纠正浪费行为;根据条件实行自选点餐计量收费。用餐单位应当建立健全用餐管理制度,加强精细化管理和反食品浪费宣传教育,对本单位食品浪费行为进行监督检查并及时纠正。

鼓励集体用餐配送单位提供分餐服务,协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。

配备公勺公筷,为消费者提供打包服务,提供安全、卫生、环保、便携的打包餐盒或者餐袋。

关于外卖服务,《规范》要求:

外卖服务平台应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐,餐饮经营者应当在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息,推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。

餐饮经营者应当使用符合标准的餐盒、餐袋和保温、清洁的配送容器,提供外卖服务时应减少不必要的包装,宜使用可降解绿色包装材料,根据消费者需求提供餐具,避免过度使用一次性餐具。

鼓励餐饮外卖平台依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求,为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。

关于消费者自律,《规范》提出,消费者应当遵守反食品浪费相关行为规范,外出就餐时应当适量点餐、取餐,主动打包剩余餐品,践行“光盘行动”。商务宴请、婚丧喜庆、亲友聚餐等集体用餐的组织者应当合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。提倡移风易俗、理性消费,抵制铺张浪费和攀比等陋习。

关于厨余垃圾及餐厨废弃物处置,《规范》表示,应建立餐厨废弃物处置台帐制度,符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。定期对厨余垃圾进行统计分析,改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。建立用餐剩余量考查制度。

本标准由北京烹饪协会提出并归口,主要起草单位包括北京烹饪协会企业家委员会、嘉和一品、眉州东坡、旺顺阁、汉堡王、呷哺呷哺、美团、饿了么。(中新经纬APP)

(责任编辑:王治强)
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