作者：Riri
编辑：Yanyan、Bobo
能减肥的食物有多“难吃”？网友被全麦面包限制了想象力。
因为“难吃”，全麦面包还被网友推上了微博热搜，话题阅读量超过1.7亿。
全麦面包相关微博话题
图片来源：微博截图
甚至有网友表示，“全麦面包越难吃越货真价实”，居然进行了一番“反向种草”，引发人们尝试。
全麦大列巴
图片来源：微博@烘焙的味道
战斗民族俄罗斯的全麦大列巴，成了许多网友尝试全麦面包的终点。
网友对全麦大列巴的评价
图片来源：微博截图
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挑战了各种全麦面包的网友们，还编出一份“全麦面包鄙视链”。其中，德国的一款黑麦面包站在“鄙视链的顶端”，又吸引了人们新一轮的尝试。
网友挑战“全麦面包鄙视链顶端”
图片来源：微博截图
为什么人们一边嘴上说全麦面包“难吃”，一边身体很诚实地购买？
相比松软香甜的面包，全麦面包所含的糖油量更低。尽管全麦面包的口感偏硬偏酸，但是在健康食品的口味对比和市场教育下，全麦面包也就不难接受。
中国烘焙行业火热趋势下，全麦面包品类会迎来怎样的发展机遇？随着消费者健康意识的觉醒，全麦面包“鄙视链”会经历打破和重建吗？
01
有人爱上新烘焙，有人“硬磕”全麦面包
“排队不到一小时，不叫新烘焙品牌”，成了网友们调侃新烘焙品牌热门程度的新标准。
新烘焙品牌需要排队购买
图片来源：社交平台截图
为了那一盒子麻薯或者肉松小贝，消费者们心甘情愿排起长队。同时，资本也开始瞄准新中式烘焙品牌。
今年6月，手工吐司品牌爸爸糖完成上亿元人民币首轮融资。同年7月，中式点心品牌虎头局完成近5000万美元A轮融资。9月，新中式点心品牌墨茉点心局宣布完成数亿元融资，一年内已融资五轮。
似乎人人都爱烘焙甜食，但是还有一群人，热衷于啃“难吃”的全麦面包。
在大健康趋势下，消费者对低糖油的健康意识兴起，除了精致米面，人们开始以低脂低糖的全麦面包、欧包等作为主食，进行更多元化、健康化的选择。
我们发现，人们饮食习惯和饮食结构的改变，也推动着全麦面包的发展，赛道上涌现出越来越多新品牌。
淘宝搜索全麦面包可以获得许多不同产品选择
图片来源：淘宝截图
比如新消费品牌田园主义，我们在其旗舰店看到品牌表示，希望给想要健康生活的人们以新的主食选择，推出了一系列不同口味的全麦面包。以线上体重健康管理平台起家的薄荷健康，在进军食品行业后也推出全麦面包。橙子快跑在和江南大学合作发售魔芋凉皮外，也瞄准了全麦面包品类。
国内运动领域的代表品牌KEEP，也推出了全麦面包产品，希望进一步搭建健康食品矩阵...
社交平台出现大量全麦面包相关话题
图片来源：社交平台截图
随着新兴品牌们进军全麦面包赛道，消费者可选的产品也越来越丰富。“全麦面包大测评”、“常见全麦面包热量大全”、“全麦面包怎么做好吃”等话题在微博、小红书等社交平台上，也引发了网友们热烈讨论。
同时，全麦产品开始占据电商销售榜单。天猫休闲零食类目复购率第一、“新鲜美食top10”榜单等都出现了全麦面包的身影。
“硬磕”全麦面包的这些消费者，撑起了一个新兴品类。然而一个品类想要长期发展，离不开对大众进行更广泛的消费者教育。站上食物链顶端的人类，为什么要选择吃“难吃”的全麦面包？
02
全麦面包“难吃”，为什么要买？
都说全麦面包“难吃”，但是消费者仍然愿意购买。从全麦面包本身的成分特点、营养价值出发，全麦面包品类有什么独特之处值得消费者关注？
1、100%全麦粉添加，提升营养价值
烘焙面包有“两大骗局”：北海道没有北海道吐司，全麦面包不是100%全麦。
有的“全麦面包”，配料表第一位居然仍是小麦粉。目前，我国仍然没有针对全麦面包的法规标准，品牌在添加全麦粉作为配料后也可以宣称为“全麦面包”。
全麦面包
图片来源: 微博
然而，相比以小麦粉、糖油制成的普通面包（White Bread)，全麦面包的营养价值，主要来源于全麦粉的含量。这些以小麦粉为主的“全麦面包”，也在一定程度上促成了消费者购买。
我国国标中，对全麦粉的定义是“保留了全部或部分麦皮的麦粉”。[1]区别于去除麸皮和胚芽制作的小麦粉，全麦粉的膳食纤维、维生素、矿物质含量更高。瞄准了全麦粉的优势，一些品牌开始主打100%全麦粉添加。比如田园主义等品牌，就是声称100%全麦粉，不含精制面粉。
田园主义全麦面包
图片来源: 田园主义
全麦的营养价值，也在饮食中得以验证，一度推动了人们饮食结构的优化。在美国，全谷物饮食（Whole grain diet）也已经十分流行。
哈佛大学公共卫生学院推荐选择全谷物而不是精制谷物。全谷物的优势在于可以摄入谷物的所有可食用部分，包括麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是富含纤维的外层，提供维生素 B、铁、铜、锌、镁、抗氧化剂。胚芽富含健康脂肪、维生素。胚乳则含有碳水化合物、蛋白质和少量的一些 B 族维生素和矿物质。[2]
伴随着营养知识的提升，消费者也越来越关注食品配料表了。他们会选择全麦粉含量更高的全麦面包进行购买，力求在选择该品类时更大化营养摄入。
消费者有意识查看配料表
图片来源：微博截图
在购物时，消费者更看重配料表，对食品配料的敏感度越来越高。尽管线上购物可能不能直接显示成分信息，但这也难不倒爱网购的人们。客服们对于消费者对成分表的询问已经“见怪不怪”了。只要向客服询问，就可以获得完整的成分表帮助判断。
2、减脂和体重管理人士，需要新选项
现在的消费者注重健康，同时也更关注卡路里的摄入。“碳水”成了许多人的敏感话题，他们对“高碳水”食物敬而远之。
对于“热量炸弹”食物的讨论
图片来源：社交平台截图
然而，碳水化合物作为七大营养素之一，也是人体的主要能量来源，人们仍然需要每日摄入合适量的碳水化合物来保证正常的新陈代谢，而主食是碳水化合物的主要来源。全麦面包作为一种主食，其卡路里不能和0糖0卡的饮料糖果相提并论。
因此，比起对碳水化合物的“恐惧”，既然都需要摄入一定的热量，为什么不选择营养价值更高、升糖指数相对更低，饱腹感更强的主食呢？
全麦面包，就是一种相对优质的主食，不仅含有矿物质和维生素，不添加蔗糖和油，还含丰富的膳食纤维能增加饱腹感，从而降低食欲，减少不必要成分的摄入。德国的捷森、田园主义等品牌，都在宣传产品时，主打“0蔗糖0脂肪”、高膳食纤维，来增加饱腹感，同时减少不必要的糖和脂肪摄入。
全麦面包低糖油高纤维的特点吸引购买
图片来源：天猫旗舰店截图
此外，相比较摄入蛋糕、饼干、甜面包等精制加工食品，全麦面包的升糖指数（GI）相对更低。GI指数作为一种衡量食物如何影响血糖的方法，可以帮助人们判断食物的健康程度。
高血糖指数食物会导致血糖迅速而显著地升高。这些食物的GI值为70或更多。白面包属于这一类。另一方面，全麦面包对血糖有适度的影响，GI值中等在60左右。低GI食物的范围为55或更低。
肥胖、糖尿病的人群，最好选择血糖指数低到中等的食物。这有助于防止血糖飙升，并在饭后和全天保持血糖水平更稳定。既然有更低GI的选择，为什么不调整饮食结构呢？
因此，需要进行体重管理和减脂的人士，可以选择全麦面包来增加饱腹感，同时控制血糖摄入。
03
全麦面包“鄙视链”，迎来新挑战？
热心的网友们为全麦面包做好了鄙视链，也反向推动着全麦面包品类的创新突破。随着消费者对全麦面包所含成分和营养的深入关注，全麦面包在口感、制作工艺、营养成分和行业标准等方面都急需升级。
1、加强消费者教育
人们对于而不熟悉的领域总是有所顾虑，而全麦面包作为一个近年来新兴起的品类，仍需要更持续的消费者教育。目前已经有一些科普号和博主对对全麦面包进行了测评，帮助消费者们了解为消费者解答一些对于热量、配料、营养成分方面的疑惑。
全麦面包热量测评
图片来源：微博截图
除了专业人士的科普，品牌端也可以持续进行消费者教育。无论是100%全麦粉和普通面包的区别，或者是从营养成分出发，为想要健身减脂但人士提供更全面的营养介绍。消费者都可以中获取更有效的信息，基于自己真实的需求购买。
2、口感工艺升级
全麦面包“难吃”是品类存在的一大痛点。要想让更多人爱上全麦面包，口感工艺的升级，将会是品类突破的关键。
目前，消费者已经开始“自救”了，他们通过烹饪的方式，将全麦面包的口感变得更容易接受。在社交平台上，网友们分享了许多有趣的菜谱，单篇全麦面包的互动量可达数千。
网友们分享全麦面包制作菜谱
图片来源：小红书截图
全麦面包品牌也可以推出一些容易操作的全麦面包烹饪小技巧，帮助消费者适应口感。
此外，从加工工艺本身出发，全麦面包还可以从高蛋白、低碳水等多个方向进行创新突破，吸引更多人购买。
目前在国外已有公司在通过加工技术创新，推动面包品类发展。今年10月，食品科技初创公司Better Brand 宣布获得 250 万美元的融资。[3] Better Brand公司专注于改良酶技术和碳水化合物含量。这家初创公司最近发布了其第一款产品The Better Bagel，是一款高蛋白、低碳水化合物的贝果，每份含有相当于两片香蕉片的碳水化合物和 24 克蛋白质。
The Better Bagel
图片来源：The Better Brand
相信在未来，也将有更成熟先进的工艺运用到全麦面包品类中。
3、行业标准的优化
全麦面包鄙视链的出现，也让人们意识到全麦面包品类的监管混乱。我国在全麦面包的声称上，并没有对于全麦粉含量的多少来进行界定。为了防止消费者被误导，全麦全麦面包行业急需优化品类标准。
我国缺乏全麦面包行业标准
图片来源：央视网截图
04
结语
回到开头提出的问题。站上食物链顶端的人类，为什么要吃全麦面包？
在我国烘焙行业的火热趋势和人们对健康饮食的关注下，全麦面包靠健康营养的品类特点也获得了一席之地。然而，全麦面包品类想要有新的突破，还需要从消费者的需求出发，提升消费者对于品类的认知度。
此外全麦面包品类长期发展，也离不开工艺升级和产品标准优化。相信在未来，全麦面包的“鄙视链”也将迎来打破和重建。
参考来源：
[1]《GB22515-2008 粮油名词术语粮食、油料及其加工产品》
[2]The Nutrition Source-Whole Grains，Harvard T.H.CHAN School of PublicHealth
[3]Better Brand announces $2.5m funding round，2021年10月12日，FoodBev Media
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