卤制品作为我国的特色食物，有着千余年的食用历史。与其他休闲零食相比较，卤制品的“重口味”往往能够吸引一批坚定的追随者。无论是在餐桌上，还是茶余饭后，都很容易见到卤制品的身影。
从我国卤制品工业在江浙地区起步到如今的遍布全国，已经前后经历了40年左右的时光。公开数据显示，我国卤制品行业市场规模在2011年时，为268亿元。随后，市场规模不断攀升，终于在2019年突破千亿元大关，达到了1100亿元。虽然，去年受到了疫情的影响，但其市场规模仍然呈现上升的趋势，达到1235亿元。
近日，卤味食品的中报季暂时告一段落，可以说是两家欢喜一家愁。
绝味业绩稳居第一 周黑鸭、煌上煌激烈争夺第二名
今年上半年，绝味食品(603517,股吧)实现营收31.44亿元、净利润5.02亿元，同比增长30.27%和82.91%，继续稳坐卤制品行业的头把交椅；同期，周黑鸭营收14.53亿元，同比增长60.8%，获得净利润2.30亿元，较去年同期增长644%，在3家公司中的增速是最快的；煌上煌营收同比增长3.09%至14.07亿元，净利润1.5亿元，同比下降4.84%，是3家中唯一一个出现利润下滑的公司。
对于今年中期业绩的增长，绝味食品表示门店数量的增加，以及疫情后恢复带来的营业收入增长是主要原因。
就周黑鸭过往几年的业绩来说，周黑鸭已经连续3年处于下滑趋势，相差甚远的门店数量，使得周黑鸭的业绩连续三年处于下滑态势。综合历年财报来看，从2018-2020年，周黑鸭分别实现总营收32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.15%、0.79%和31.5%，而净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%。
对于之前业绩的下滑，周黑鸭曾在公告中指出，新冠疫情使湖北地区及交通纽枢的营运受到严重影响，消费者的出行也严重受限。
而今年上半年的盈利，除了疫情的好转，最为关键的就是周黑鸭特许经营业务取得了良好成效，线上线下全渠道同步发力，整体盈利能力明显增强。另外，周黑鸭此次成为3家公司中增速最快的一家，也缘于去年同期的-4219.4万元基数过低。
同时，本次的扭亏为盈，也使得在去年本被煌上煌超过的周黑鸭，再次回到第二的位置。
据财报数据，今年中期的煌上煌出现了增收不增利的局面。煌上煌在报告中指出，净利润的下滑主要是受营业成本、管理费用、财务费用以及所得税费用的增长影响，其中财务费用涨幅最大，同比增长113.95%。虽然销售费用和研发费用有所下降，但下降幅度明显小于其他费用的增长幅度。
数据来源：煌上煌2021中报
绝味门店数占据榜首 周黑鸭、煌上煌迅速扩张
截至报告期末，绝味在中国大陆地区共开设了13136家门店（不含港澳台及海外市场），上半年净增737家。目前，公司还在加拿大、新加坡、日本设了工厂。简单来说，不仅是业绩，绝味的门店数量也在卤味食品行业中一骑绝尘。
与绝味相比，周黑鸭的门店要少得多，只占绝味门店数的17%。截至六月三十日，周黑鸭的门店总共为2270间，较2020年同期净增加903家。其中直营门店1161间，特许经营门店1109间。仅今年上半年，就新开特许经营门店511家，新进驻了45个城市。
自营和特许经营门店数目最多的是以湖北省、湖南省等为主的华中地区，截至报告期末，共有1062家；同时也是门店增长数最多的地区，同比增长82.16%。最少的则是拥有198家门店的华西地区，但是也比去年同期增长了75.22%。
煌上煌的门店数量则介于绝味和周黑鸭之间，占绝味的36.85%，是周黑鸭的2.13倍。截至6月30日，公司共拥有4840家专卖店，其中直营门店366家、加盟店4474家，销售网络覆盖了全国27个省或直辖市、249个地级市。
数据来源：煌上煌2021中报
2021年上半年，公司新开门店417家，并积极布局长三角、京津冀城市群和粤港澳大湾区及成渝双城经济圈。3月28日成立了上海运营中心，直接把阵地前沿推到了上海。同时，公司计划 2021-2025年保持每年平均开店1500 家左右。那么，今年下半年的开店任务还有超过1000家。
特许经营的周黑鸭，逆袭成功
作为3家公司中最晚上市的绝味，可以说自上市起，就在全国快速发展了起来，这和绝味的经营模式是密不可分的。
目前，绝味已经形成以直营连锁为引导、加盟连锁为主体的标准化门店运营管理体系。加盟为主的经营模式使得绝味食品出现商品营收高，毛利率偏低仅为34.61%的情况，因为加盟店的收入按商品进价计入。
同时，根据销售市场的需要，绝味以300-500公里为半径布局供应链，已在全国范围内建立了以21个生产基地(含2家在建)为中心的供应链网络，每个生产基地均能够很好的辐射到各区域市场，保证了食品24小时内的新鲜程度。
今年上半年，周黑鸭的毛利率从去年同期的54.6%增长到59%，近绝味的2倍，这得益于周黑鸭特许经营模式的发展，以及商品单价售价高，门店每张采购订单的平均消费达到60.9元，都被计入收入。
2019年11月，周黑鸭对外正式宣布开启特许经营模式，到了2020年年中，周黑鸭再次宣布开放单店特许经营模式。再到今年，自营门店收入达8.97亿元，占比61.8%；特许经营收入贡献了2.39亿元，营收占比从去年同期的1.8%提升至16.4%，增长了不少；线上渠道收入为2.55亿元，占比17.6%。
而且毛利率高，也是周黑鸭在店面数量为煌上煌一半的情况下，收入和净利润超过煌上煌的主要原因。
与周黑鸭的情况相反的是，煌上煌的毛利率出现了一定的下滑，从2020年的39.66%下降到今年上半年的33.97%。对此，煌上煌给出的解释是，由于新收入准则的变化，对物流费重新认定，本期费用4358.76万元 (其中米制品974.34万元)计入营业成本，影响整体毛利率3.10个百分点。公司的主要经营模式为直营连锁、特许经营连锁和经销商三种经营模式。
煌上煌研发负增长，费用仍是三家最高
目前，绝味投入的研发费用处于3家中最低。公司休闲卤制食品已涵盖了多种禽类、畜类、蔬菜、其它等，形成了以卤制鸭副产品等卤味为核心的丰富产品组合。通过多年产品研发，开发出包括招牌、黑鸭、藤椒等系列口味。
周黑鸭研发费用的增速则是3家中最高的，在2021年上半年，周黑鸭调整了新品策略，快速推出了香辣虾球、去骨鸭掌等爆款新品和新口味，还补充了9.9元-25元的中低价位段产品。
与此同时，煌上煌上半年投入了最多的研发费用，报告表示公司很重视新产品的开发，每年开发不同类型、口味和包装的产品三十余种。其主要产品为酱卤肉制品、佐餐凉菜快捷消费食品以及米制品。按消费类型可分为餐桌类、休闲类，江西主要是餐桌类，江西以外市场主要是休闲类。
绝味投资亏损最多，二、三曲线增长缓慢
早在2014年，公司就为了布局“第二、第三增长曲线”成立了全资子公司深圳网聚投资有限责任公司（下称“网聚投资”）。据财报数据，绝味食品上半年新增了对江苏美鑫食品科技有限公司（960万元）、广州绝了二期股权投资基金合伙企业（有限合伙）（1亿元）、江苏卤江南食品有限公司（9100万元）的投资。
然而，上半年绝味投资收益亏损399.02万元，是三家公司中亏损最多的一家。
虽然，绝味在半年报中并没有明确说明该亏损的原因。但是，绝味食品表示，公司在餐桌卤味赛道打造的品牌投资矩阵已经初步成型，重点品牌发展情况达到预期，其中投资的热卤等新式场景品牌表现较佳；部分头部项目的资本化进展顺利。
煌上煌的投资收益主要来自于购买保本理财产品产生的理财收益；周黑鸭的则来源于深圳天图兴南投资合伙企业（有限合伙）的股权分红获利，达2130万元。
（责任编辑:任伊然）