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中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

07-27 和讯名家
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中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

这是深氪新消费第477期分享:

中国本土最大的西式快餐品牌,几乎也冠上了“最脏”的名号。

作者|黄晓军

来源|深氪新消费[ID:xinshangye2016]

封面图|网络

中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

大约是在2009年,《生命时报》文章显示,台湾部分麦当劳、肯德基等快餐炸油被检出“砷超标”、含有致癌物质“丙烯酰胺”。(备注:砷的化合物三氧化二砷被称为砒霜)

此外,部分快餐店甚至一锅油连续用了14天。

从那以后,我就暗下决心,再也不吃快餐了。

只可惜身不由己。

在后来的工作中,我这张不争气的嘴,吃不惯北上广的味儿,每次出差的果腹首选,就是全国一个味道的快餐店。

肯德基、麦当劳、华莱士、德克士,别无他选。

早在1995年,全国100多位专家学者开了一场快餐业研讨会。

当时讨论的主题就是,怎么做到全国一个味儿

会上,就有一位老师表示:世界上任何一家麦当劳快餐店,它所提供的服务、仪器质量都是一致的。洋快餐在制作过程中,所有的环节都是统一标准,连原料供应也一样。

那个时候,中国快餐业网点28万家,专业快餐公司400个,加盟连锁店超过2000家,快餐年营业额300亿,约占餐饮业营业总额的1/4。

按美国食品工业协会国际部的定论,中国在那时就已成为世界上最有潜力的快餐市场,每天约有2亿人要吃一次快餐。

这场研讨会对于中国快餐业的影响是举足轻重的。

期间,成都街头出现了第一个肯德基的中国学徒德克士,重庆解放碑商圈开业了第一个麦当劳偷师品牌乡村基。

同时,河南的红高粱、广东的真功夫、香港的味千拉面相继诞生。

中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

但要说统领中国快餐界,还得从几年后的华莱士聊起。

2001年,两个温州人,跑到福州的仓山师大边开了家汉堡鸡排餐厅。

由于兄弟俩姓华,便给这个襁褓中的创业项目取名为了华莱士。

尽管是完全模仿肯德基麦当劳,华莱士亦有青出于蓝而胜于蓝的地方,那就是价格。

当时,洋快餐的汉堡单价10块左右,可乐也得4-5元。这对于平均工资600元/月的福州人而言,吃顿快餐相当于进趟豪华餐馆。

那个时候人们去肯德基,要么是尝鲜,要么是装B。

开在学校方便的华莱士,要的就是性价比。可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元——良心商家呀,那些馋了好久肯德基的大学生,踏破了华莱士的门槛。

每一个大学背后,都藏着一条生意好到爆的好吃街。

大学生的吃货渗透率可见一斑。

或许正是看到这一点,华氏兄弟加紧包围这群人,在福大、农大等学校周边接连开出华莱士。

到后来,这个品牌还拿到商务部的特许经营资质,大有招商加盟遍布全国之势。

华莱士偏偏拒绝加盟,嘿,人家就是玩儿。

中专毕业的创始弟弟华怀庆有更底层的想法。他说,“自己赚2万元,加盟商却要亏20万元,从社会投资来看负18万元。参照巴菲特的价值投资理念,这种模式不产生价值,不能再走下去。”

简练精辟地透析了快招加盟的韭菜逻辑。

华莱士采用的,是自创的合作连锁模式,门店众筹、员工合伙、直营管理。

大致通过门店众筹的方式,将股份下放给员工或者外部合作者,让他们与公司形成利益共同体。

而华莱士呢?给门店提供技术、原料、物流、品牌输出等支持,通过直营管理确保经营标准的统一。

也就是说,门店生产经营用的物料,要找华莱士买;门店装修、运营等设计,要找华莱士做。

从2015年这家公司的招股书来看,华莱士主要赚钱的地方,也就这几个地方。

在过去的7年半,华莱士平均每天开了5家店。截至2021年6月30日,其门店数已超过1.88万家。

这个数字,是肯德基和麦当劳门店规模之和。

这其中,华莱士近1.7万家开通了外卖。其美团订单量排名第一,同样超越了麦当劳、肯德基等。

自创模式下,华莱士迎来了可怕的野蛮生长。

中国快餐之王华莱士,为什么脏得可怕?

合作连锁模式有个最大的BUG:

从眼下来看,门店实际做得好不好吃、食品是否安全,其实和华莱士本身能否赚钱不产生直接联系。

短期利益产生了博弈的交集,食品安全管控的漏洞就出现了。

前不久,一支叫做《两家外卖平台销量第一的炸鸡店,华莱士、韩式炸鸡有多脏》的视频,在B站火了,也将华莱士送上热搜。

“未经清洗消毒的情况下徒手制作汉堡”

“鸡块掉地上捡起来放回去”

当晚,华莱士官方微博道歉,称涉事餐厅已停业整顿。

而上海市监局突击检查,174家华莱士店有3家被立案处罚。

这不是初犯。

2020年12月,湖北7家华莱士被查封,相关责任人被拘。原因是违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品。

2019年3·15期间,华莱士被爆鸡翅掉在地上继续卖、蟑螂满地跑、汉堡过期继续卖、油用黑了都不换。

而还有部分华莱士门店,涉及违法出售废油脂。

是的,中国本土最大的西式快餐品牌,几乎也冠上了“最脏”的名号。

可悲的是,就算是这样的快餐,去年还赚了9209万。

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华莱士,只是快餐界的典型。

2020年7月,迟到的315晚会报道,汉堡王也被曝光了。

按照要求,汉堡王门店熟食会存储在不同颜色的柜子里,一旦显示红灯便表示该产品不再新鲜,需要废弃。

但工作人员会人为将红灯按成绿灯,且多次将不新鲜食材重新售卖。

此外,员工甚至会人为篡改面包的外包装产品标签,以至于将过期面包再度售卖。

2019年4月,北京的周女士爆料麦当劳。

其称麦当劳广顺北餐厅外卖中,女儿吃了3块鸡翅后,发现咬开的鸡翅上有鸡毛。

之后周女士拒绝了店家的赔付,并向食药监局举报。

2019年3月,站点披萨被爆使用过期食材。

番茄、奶酪包装上保质期是7天,但10天之后还再继续使用,奶酪甚至超过了半个月.

过程中,工作人员都是把包装袋上的生产日期剪掉继续使用。

暗访记者还表示,门店烤披萨用的披萨机锈迹斑斑,工作人员做沙拉配料时也不戴手套。

…………

看完每一个新闻,都不敢在吃快餐。

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商业是逐利的。

每当谈到他们为什么会这样做时,大多的回答就是:生存。

一个炸鸡店老板就曾表示,炸鸡排的利润基本保持在50%左右,但很大一部分都让房东赚走了。

在隔壁打麻将的房东可谓“锅从天上来”。

难道快餐店长为了把房租赚回来,不得已将3天就该换的油延用了14天?将发臭的鸡肉继续油炸?

在高企的固定成本面前,效率才是商业的本质。

肯德基麦当劳等国际品牌的利润,很大情况下是提升了采购效率,比如采购质量把控标准化、采购价格的最大化稳定。

1970年代,麦当劳想推出他们精心设计的王牌产品——麦乐鸡。为了保证价格长期稳定,他们必须以一个固定的价格长期订购鸡肉。

这是很难办到的,毕竟活禽的销售价格每天都在变化,年度价格变化起伏尤为明显。

为此,麦当劳甚至玩起了期货交易,将谷物期货和豆粕期货的组合购买。毕竟,作为鸡饲料的谷物和豆粕,一旦遇到鸡肉价格上涨,他们的价格也会上涨。

在大规模采购中,这样期货模式的风险对冲成为诸多连锁品牌的选择,这一度控制到了整个品牌的经营成本。

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企业经营不只是控制成本,更多是要增加营收。之前,我曾讲过一个方式,即涉及门店经营的PPFC方程:

Sales(营业额)=P(Population,人口数量)×P(Penetration,渗透率)×F(Frequency,消费频次)×C(Average Check,人均消费额)

人口数量和人均消费额都在于选址,这是线下门店流量原则的基础。

肯德基就通过计分法选址,实现了近乎100%的成功率。比如选定一个商圈时,这里有大型商城且营业额1000万元算一分,5000万元算5分,有一条公交线路加1分,有一条地铁线路加2分,通过分值进行累计,得到比较精准的预估结果。

渗透率在于营销。

来来往往的人流中,有多少会进入你的门店消费?有人可能是因为你门头装饰不错,有人可能是闻到了门店里的香味,也有人可能是听到了店里某一首歌……

在人流之中,抓住消费者任何一个感官的品牌印象,就会大大提升渗透率。

连锁品牌会在电视、网络、电梯、户外等多个场景铺垫品牌场景,但独立快餐经营者往往没有足够的资金去运营这一切。

消费频次在于产品。

吃到臭的炸鸡腿后,你的消费者可能永远不会来第二次了。作为独立经营者,在没有品牌加注渗透率的情况下,依靠产品提升消费频次,是有效的补足点。

其实在日常的经营中,员工培训、客流预判分析、消费者引导等各个方面都能挖出效率,降低成本。

雷军就曾表示:效率存在于每一个细节中,从产品的研发到运营、到生产制造、到营销,再到售后服务,只要用心,每一个环节都可能提升效率。

同样的价格,挖效率做出的产品与打折扣的产品,消费者完全可以用人民币投票。

2010年,与小米一起成立的手机公司有很多,但和他一样持续生长,并走向全球TOP3的,只有小米一家。

快餐行业同样可以学学小米。

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从长远的利益来看,没有哪家快餐乐意去做脏脏餐。

而炸鸡配啤酒、可乐配薯条,也依旧是年轻人的yyds。

回归到理性客观的第三方,我们不用去奢求快餐做得越来越健康。

更多的愿望是,快餐请不要让爱你的年轻人再受伤。

至少他们苦逼的差旅工作中,大部分同样乐于走进标准化、连锁化的快餐门店。

 

本文首发于微信公众号:新商业要参。文章内容属作者个人观点,不代表和讯网立场。投资者据此操作,风险请自担。

(责任编辑:李显杰)
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