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日本拉面 从庶民美食走向全球

07-23 新京报
语音播报预计16分钟

日本拉面 从庶民美食走向全球

《蜡笔小新拉面大乱斗》

日本拉面 从庶民美食走向全球

《物语日本》 作者:(日)茂吕美耶 版本:当代中国出版(601949,股吧)社 2018年9月

日本拉面 从庶民美食走向全球

《神的拉面》 作者:(日)多纪光 译者:赵嵩钰 版本:新星出版社 2014年1月

日本拉面 从庶民美食走向全球

《拉面:食物里的日本史》 作者:(英)顾若鹏 译者:夏小倩 版本:新民说|广西师范大学出版社2019年2月

作为外国人,提起日本料理我们或许会先想起寿司,但对于日本人来说,拉面才是真正的国民料理。根据瓦克拉夫·斯米尔和小林和彦在《日本人的饮食变迁及其影响》里的调查,大多数海归日本人最想吃的食物不是寿司,而是拉面,以拉面为主题的娱乐设施,比如拉面相扑馆、拉面剧场、拉面博物馆等,这都体现出日本人对拉面的独特喜爱。其实,汤头醇厚、味道鲜美的拉面,并不符合我们对日本料理的清淡印象,重口味的肉汤在日本传统料理中明显是一个异类。那么,作为日本国民料理的拉面是如何诞生的?与日本料理传统截然不同的拉面为何能成为国民料理?

日本拉面来自于哪里?

除语言外,饮食也是民族认同的重要组成部分。世界各地的民族主义者都会强调自己民族的料理的亘古不变,并将其追溯到一个独特的古老起源上——尽管很多菜肴都是很晚近的或受其他文化影响的发明。霍布斯鲍姆称此为“传统的发明”,日本也不例外。

许多日本拉面店都会创造出独特的拉面起源神话。有关日本拉面的起源和归属众说纷纭,十分复杂。但不管日本拉面源自何处,有一点是可以确定的——日本拉面深受中国饮食的影响。跟日本的许多其他传统一样,日本人很善于吸收外来文明的成果,经过消化吸收后孕育出独具日本特色的文化。拉面就是典型的例子。跟中餐在美国产生了“左宗棠鸡”这样的“美式中餐”一样,由于文化传播、农业发展、国家饮食模式的转变及各种巧合,拉面在日本也完成了日本化,成为了日本的国民料理,并远销海外。

在五千年以前,制作面粉的技术从西亚传入中国。在公元3世纪,由面粉做成的饼已经在中国流行。慢慢地,饼逐渐被拍扁、拉长,在6世纪的中国,饼成功转型成为面条。

古代的日本料理颇为单调。当时,佛教僧侣往来于中日之间,他们在日本饮食的革新上扮演了重要角色。在奈良时代,面食从中国东南部传入日本,不过,当时的面食还是面片汤。在镰仓时代,日本僧人将荞麦面和乌冬面带回了日本,这些面条成了日本拉面的祖先。拉面与较软易断的荞麦面和乌冬面不同——制作拉面时,需要碱水来增强弹性,这才能让拉面变得筋道。

随着佛学的兴盛,制作酱汁的技术也被僧侣从中国带入日本。在镰仓时代(公元1185~1333年),日本开始发展大豆酱油的酿造技术,这是当今日本拉面中的一种不可缺少的元素。在中国南宋时期(公元1127~1279年),日本僧人觉心法师来到中国,在江苏镇江学会了如何制作味增酱。从此之后,味增汤汁的味道也成为了日本料理的特点。此外,日本特产的昆布富含谷氨酸,散发出诱人的鲜味,这构成了日本料理的“灵魂”。有了这些准备,日本拉面离诞生只差肉汤和拉面本身了。

不过,当时日本的面食文化却还没有得到广泛传播。日本面食文化的兴起要等到德川幕府时代(公元1603~1868年)。德川将军将行政中心由京都搬到了江户,从此,江户由一个小村庄慢慢发展成世界级大都市。江户的城市化为日本料理带来了巨大的变化——江户人开始对面食感兴趣,为后来的拉面风潮打下基础。江户时代的作家齐藤月岑曾写过一本风靡一时的旅游指南《江户名胜画册(集锦)》里提到,江户市民热爱吃面,大量荞麦面摊主在城里没日没夜地兜售自己的面食。江户人喜欢少食多餐,这也使得餐饮业在江户异军突起——这让江户迅速成长为一座灯火长明的不夜城。沿街叫卖的小贩数量远超过幕府可以接受的范围,甚至使得幕府一度颁布禁令控制食物销售。

在17世纪80年代,荞麦面成了江户城四大美食之一。那时,关西地区(大阪、京都及附近地区)和关东地区(江户在内的日本东部地区)的口味偏好差别非常大。随着江户的崛起,江户居民的饮食喜好逐渐主导了后来日本人的口味。由于各大名每年需要在江户住几个月再返回其领土,这些大名及其随行人员也将江户的饮食习惯带回到自己的土地上。通过这种方式,面食开始在日本列岛传播。虽然面食不是当时的日本主流,但面食为社会上吃不上好米饭的人提供了另一种美味且经济的选择。

在明朝灭亡后,许多明朝遗臣不愿意接受清朝统治,他们跑到日本准备“反清复明”。除了明朝遗民外,大量中国商人因为贸易来到日本。在17世纪人口不过五万的长崎,就有超过一万旅日中国人。由此,猪肉的做法被带入日本,深刻影响了日本九州的料理。直到现在,九州风味的拉面使用的浓郁的猪骨高汤就是当时旅日中国人所留下的印记。

江户附近的水户藩第二代藩主水户黄门热衷儒学,他听闻有位中国大儒流亡于长崎,便将朱舜水请到水户藩讲授儒学。水户黄门十分热爱面食,其少年时代经常偷偷在江户的浅草一带转悠——浅草有许多面馆。水户黄门在浅草偷师到做面条的本领。在朱舜水到水户后,为了表达敬意,水户黄门在宴席中大展身手,给朱舜水做面吃。日后,朱舜水答礼,也亲自做了藕粉扁条面回请水户黄门,并用猪肉火腿熬出汤头。因此,水户黄门成为了第一个吃到拉面的日本人。

当然,这只是日本的民间传说。我们并不知道朱舜水到底有没有给水户黄门做拉面吃,但朱舜水很可能将拉面的制作技术带到了日本。

为何拉面取代了大米?

尽管拉面是三百多年前传入日本的,但拉面风潮真正席卷日本社会是近代以来的事情。明治维新后,吃“文明开化的”食物颇具政治意义。肉食和牛奶成为了日本人的必需品。自从7世纪以来,由于佛教的影响,天武天皇下令禁止杀生。这个政策持续到了17世纪,这使得古代日本有着深厚的素食传统。所以,虽然“禁肉令”早已去除,但在明治之前,肉食并未在日本真正普及。

随着日本西化改革的深入,日本兴起吃肉风潮。这也为日本拉面的肉汤扫清了障碍。近代以来,随着越来越多中国学生赴日留学,旅居日本的华人越来越多,如什锦面这样的新汤面也从中国人聚集区传入日本。这直接刺激了日本拉面的最终形成,以至于日语的“拉面”(Ramen)就来自汉语发音。虽然一部分日本人推崇西方食物,但对于大多数庶民来说,他们更喜欢中国菜。因为中国菜也吃肉,口味与日本料理相近。而且,与传统日本料理相比,中国菜更实在,经济实惠又好吃,是一个不错的选择。

1910年,东京浅草区一家中餐馆开门营业——这家店是“来来轩”。“来来轩”的主人叫尾崎贯一,原是横滨税务局的职员,退休后开了这家中餐馆。尾崎贯一在横滨的中国人聚集区体验过中国食物,他打算以庶民为受众,为大家提供经济实惠的广东菜,其中就包括拉面。“来来轩”的拉面汤头是由鸡骨、豚骨、蔬菜组成,配料以叉烧肉、笋干、青葱为主,面则采用徒手拉长的拉面,后改为机械所制的面。每逢元旦时,一天的顾客能高达两千五百人,生意十分兴隆。至此,拉面风潮开始风靡东京。

当时,东京已经成为东亚最先进的城市之一,但绝大多数日本人的饮食却十分糟糕。据日本内务省卫生局在1918年的一项调查显示,由于贫困,生活在农村地区的百姓依然吃不上大米,农民们主要靠吃粗粮为生。在1920年代,大量打工者涌入像东京这样的大城市,他们手头拮据,希望吃到经济实惠的食物,满足他们对脂肪摄入的需求。拉面馆就成为了他们吃饭的好地方。

在那个年代里,大家并不会在家里做拉面吃,大家必须要到餐馆才能吃上拉面。对于庶民来说,拉面是用来果腹的。对于社会阶层较高的人来说,拉面是他们休闲娱乐的小吃。在20世纪20年代,拉面成为东京夜生活的象征。随着交通工具的发展,酒吧、妓院和电影院越来越多,人们在晚上享乐之后往往要吃一碗拉面。到处都是拉面馆的浅草,也因此成了东京的娱乐中心。小说家大冈升平曾提到,偷偷溜到未成年人不得入内的城市成人领地里吃一碗家长不许吃的拉面,是老实听话的孩子们生活中极其刺激的一件事。在这些营业场所里,地痞流氓、暴徒经常出现,他们经常会吃霸王餐,甚至还会当场斗殴。

□徐悦东

(责任编辑:董云龙)
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