下载看详情
社评:美方可以讹诈一家公司以讹诈一家公司以讹

一只酱鸭背后的故事

2019-12-13 每日商报
去App听语音播报

一只酱鸭背后的故事

一只酱鸭背后的故事

酱人志

郑韡明,1983年出生的杭州人,江湖人称“小明哥”。今年三十七岁,“上名堂”老板,十八岁开始进入餐饮行业至今摸爬滚打十九年,制作酱货有六年经验。

商报见习记者张帆摄影/视频张帆

后期制作史卓旎

“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”这是在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中记载的一段话,由此可见杭州的酱货文化由来已久。

杭州酱鸭是杭帮菜的招牌,在古代被称为“官礼酱鸭”,与北京烤鸭、南京板鸭齐名。

在杭州,腊味熏肉火腿再香,也比不上一件黝黑发亮的酱货。如果没有吃酱货就不叫过年。有酱货,才有年味。

如果喜欢吃酱鸭,那么“上名堂”的酱鸭就是天堂般的存在。

这家名为“上名堂庭院餐厅”的店藏在莫干山路上,走进去便可看到在其酱园里,露天的外面包围着铁笼的空场中晾晒着数百只酱鸭,场面尤为壮观,采访后记者才知道这铁笼是用来防鸟、防老鼠、防猫靠近酱货的。走近一探,酱香味便从鸭子身上飘出,也在这提前嗅到了一丝年味。

在这数百只酱鸭中,站着一个人正在其中东闻西瞧。

他便是江湖人称“小明哥”的上名堂老板郑韡明。今年三十七岁,迄今为止的人生经历都与餐饮有关。他告诉记者,当厨师是与生俱来就有

的乐趣。在他十二三岁时,妈妈已经开了餐馆,和灶台高度差不多高的他,时常会跟着灶台师傅去颠锅,但是因为小,颠不动。那时的他也不怕油溅起烫伤,只愿意到厨房里去玩一下。

就是这么一玩,玩成了自己的事业。

像很多人一样,当自己的事业处在一个高度时,想要去干点别的事。郑韡明也不例外。“三十岁以前也曾有过犹豫,自己会不会从事其他行业,出于一份好奇心,想去参与一下。”但是当三十岁以后便确定自己这辈子不会改行了。他说,自己审视了一下,还是喜欢这个行业的。

从厨师到现在创业者,他也获得了市场的认可。虽然他没有在销量这件事上特别认真,但是对做好餐饮这件事很认真。餐饮人的艰辛常常也就自己清楚。每到过年过节别人与家人团聚之时,便是餐饮人一年中最为忙碌的时候,特别是除夕。“在守店的时候会和客人交流,过年的时候听到他们点赞,看到客人又选择了我们,他们把一年中最重要的那顿饭放在我们店里,我会觉得很值得,有成就感。”郑韡明说起除夕守店之事时,话语中带着些许的自豪。

在采访中,突然传来路人的声音:“这个酱鸭酱肉卖不卖的?我路过闻着很香嘞,想买点回去。”

上名堂的酱货在杭州也算一绝了。酱鸭面呈焦糖色,香气浓郁,经久不散,风味纯正,肉酥而不烂,食后齿颊留香,回味无穷。

“上名堂”每年都会做酱货,至今已有六年光景。酱鸭从选料到晾晒全部手工操作。今年酱鸭限五千只,酱肉限量一万斤,卖完就没了,也不会再加量生产,他说宁可少做,也不想把这个变成压力。这种适量有度也造就了“上名堂”老板郑韡明如今傲人的成绩。

他做的酱鸭,别的不敢说,至少“不计成本”这点,还是让顾客欣慰的。这一点吃的时候是不太有概念的,一般人只是觉得:哎,这个酱鸭味道可以的。

下馆子时点的酱鸭,有的肉柴,有的肉紧,好不好吃得看运气和避雷指南。而“上名堂”的酱鸭,一口咬下去,是润的,按南方人说法是:这肉是“活”的。这是个不大好用语言准确定义的口感,大白话说就是肉饱,不柴,不干,每一口都有酱汁味儿和鸭肉味儿。

郑韡明告诉记者,店里选用的鸭子是一年半至两年的呆头鸭,因为呆头鸭体型大,肉质肥厚,口感有层次,吃起来不会柴。鸭子洗净后浸制在熬制好冷却的酱油中24小时,同时会在浸制过程中翻动鸭子,让酱料更好地渗透。

他制作酱货一直遵循着保留酱香的原味的理念。其酱料的精髓所在是糖、酱油和水的比例,因此没有特别独到的配方和掺入大量的香料。“既然是做原汁原味,那就是把老底子的东西做出来就可以了,保留原来的味道。”郑韡明一直觉得传统的东西要保留其本味才是所谓的传承。

郑韡明告诉记者,做好酱货年货最大的窍门是需要有认真的态度。做酱鸭不需要高深技巧,只需付出时间和耐心。做酱鸭难的不是方法,是心意。对美食有态度,对客户真诚。

“上名堂”的酱鸭每年也在根据顾客的合理建议进行改良。现在的口味相比于往年已经偏淡很多,以前还要再咸一点。因为现在的人注意养生,健康了,因此就做了些许改良。

其实这个时节杭州很多人家都做酱鸭,也没什么秘方可言,但各有各的门道。酱鸭是眼下杭州最醒目的味觉标识,不可或缺,而且别有一番江南的风味。

这是酱的味道,老底子的味道,也是年的味道。

(责任编辑:李显杰)
查看全文
去“和讯财经”看本文专题

标签推荐

推荐频道