白酒酿造是一门复杂且精妙的技艺，高温制曲在其中占据着举足轻重的地位。要掌握高温制曲原理并优化制曲，首先需了解高温制曲的本质。高温制曲是利用高温环境促使曲块中的微生物进行复杂的代谢活动。在高温条件下，曲块中的微生物种类和数量会发生显著变化，产生大量的酶类物质，这些酶类在后续的发酵过程中起着关键的催化作用。
掌握高温制曲原理，关键在于控制好温度、湿度和时间这三个要素。温度方面，不同阶段需要不同的温度范围。前期升温阶段，要让温度迅速上升到一定程度，以筛选出耐高温的微生物。一般来说，这个阶段温度可控制在 50 - 60℃。中期高温阶段，温度需维持在 60 - 70℃，促使微生物产生更多的香味物质前体。后期降温阶段，则要逐步降低温度，让微生物的代谢活动趋于平稳。湿度的控制也十分重要，曲块在制曲过程中需要保持一定的水分含量，以保证微生物的生长和代谢。水分过高易导致曲块霉变，过低则会影响微生物的活性。时间上，制曲周期通常较长，一般需要 40 - 60 天，要严格按照时间节点进行管理，确保微生物完成整个生长和代谢过程。
优化制曲可以从原料选择和工艺改进两方面入手。在原料选择上，应选用优质的小麦、大麦等谷物，这些原料富含淀粉、蛋白质等营养物质，能为微生物提供充足的养分。同时，要对原料进行精细处理，如筛选、清洗、粉碎等，以提高原料的利用率。工艺改进方面，可以采用多菌种混合制曲的方法，引入一些有益的微生物菌株，增加曲块中微生物的多样性，从而提高曲的质量。此外，还可以改进曲房的通风和保温条件，为微生物创造更适宜的生长环境。
高温制曲原理在白酒酿造中有广泛的应用。在香型形成方面，高温制曲是形成酱香型白酒独特风味的关键因素。高温环境下产生的大量酚类、吡嗪类等香味物质，赋予了酱香型白酒浓郁的酱香和醇厚的口感。在发酵过程中，高温曲中的酶类能够加速淀粉的糖化和发酵，提高出酒率和酒的品质。而且，高温制曲还能增强白酒的陈化能力，使酒在储存过程中口感更加醇厚、柔和。
以下是高温制曲不同阶段的参数对比表格：
| 阶段 | 温度范围（℃） | 主要作用 |
|---|---|---|
| 前期升温 | 50 - 60 | 筛选耐高温微生物 |
| 中期高温 | 60 - 70 | 产生香味物质前体 |
| 后期降温 | 逐步降低 | 使微生物代谢趋于平稳 |