为什么白酒酿造用水要严格筛选且筛选标准是什么？不严格筛选会对白酒产生什么问题？

白酒酿造过程中，水是至关重要的因素，对白酒的品质起着决定性作用，因此酿造用水需要经过严格筛选。白酒酿造用水之所以要严格筛选，是因为水参与了整个酿造过程，从微生物的生长繁殖到酶的催化反应，再到最终白酒风味物质的形成，都离不开水。优质的水能够为微生物提供良好的生存环境，促进发酵过程的顺利进行，从而保证白酒的品质和口感。

白酒酿造用水的筛选标准是多方面的。首先是硬度，水的硬度对白酒酿造影响显著。一般来说，酿造白酒的水硬度以中等为宜，即每升水中钙、镁等离子的含量在85 - 170毫克之间。硬度过高，水中的金属离子会与酸、酯等成分发生反应，影响白酒的口感和香气；硬度过低，则可能导致微生物生长所需的矿物质不足，影响发酵效果。

酸碱度也是重要的筛选指标。适宜的酸碱度能够维持微生物的活性，一般酿造用水的pH值应在6.5 - 7.5之间，呈弱酸性或中性。这种环境有利于酵母菌等微生物的生长和代谢，促进发酵过程的正常进行。

此外，水的纯净度也不容忽视。水中不应含有过多的杂质、悬浮物、有机物和微生物等。杂质会影响白酒的透明度和口感，有机物可能在发酵过程中产生不良气味，而微生物过多则可能导致发酵异常，甚至产生有害的代谢产物。

如果不严格筛选酿造用水，会给白酒带来诸多问题。在口感方面，不符合标准的水可能导致白酒口感粗糙、辛辣、苦涩，缺乏醇厚感和柔和度。例如，硬度过高的水会使白酒产生金属味，影响口感的纯净度。

在香气方面，不良的水质会影响白酒香气的形成和散发。水中的杂质和有机物可能与发酵过程中的成分发生反应，产生异味，掩盖白酒本身应有的香气，使白酒香气不纯正、不协调。

以下是酿造用水标准及不达标影响的对比表格：

综上所述，严格筛选酿造用水是保证白酒品质的关键环节，只有符合标准的水才能酿造出优质、口感醇厚、香气浓郁的白酒。