白酒酿造是一门复杂且精妙的技艺，其中温度与湿度的控制至关重要。在白酒酿造过程中，不同阶段对温湿度有着不同的要求。
在制曲阶段，温度和湿度的控制直接影响着曲的质量。制曲时，通常要将温度控制在一定范围内。前期，温度一般控制在 30℃ - 32℃，此时微生物开始生长繁殖，湿度保持在 80% - 90%，这样的环境有利于微生物的附着和生长。随着制曲的进行，温度逐渐升高到 45℃ - 50℃，湿度可适当降低至 70% - 80%，这个阶段能促进曲块中微生物的代谢和酶的形成。可以通过调节曲房的通风设备和洒水装置来控制温湿度，例如当温度过高时，增加通风量；湿度不足时，进行适当洒水。
发酵阶段同样对温湿度要求严格。入窖发酵时，温度一般控制在 18℃ - 20℃，湿度保持在 90%左右。低温有利于保留更多的香味物质，而较高的湿度能保证微生物的活性。在发酵过程中，随着微生物的代谢，窖池内温度会逐渐上升，最高不宜超过 32℃ - 35℃。如果温度上升过快，可以通过调节窖池的保温层厚度或者采用循环水冷却的方式来降温。湿度方面，要防止水分过度蒸发，可以在窖池顶部覆盖湿布等方式来保持湿度。
蒸馏阶段，虽然主要关注的是温度对酒精和香味物质的分离，但湿度也会有一定影响。蒸馏时，蒸汽温度一般控制在 85℃ - 95℃，此时要保证蒸馏环境相对干燥，避免过多水分混入酒中，影响酒的品质。可以通过加强蒸馏设备的密封性和通风来控制湿度。
温湿度控制不当会对白酒酿造产生诸多不良影响。在制曲阶段，如果温度过高，会导致曲块表面微生物过度生长，内部微生物生长受到抑制，曲的质量下降，进而影响后续发酵过程中酶的活性和发酵效果。温度过低则微生物生长缓慢，制曲时间延长，曲的质量也难以保证。湿度不合适，过高容易使曲块发霉，过低则不利于微生物的生长繁殖。
发酵阶段，温度过高会使发酵速度过快，产生大量的酸类物质，导致酒的口感酸涩，同时也会使一些香味物质挥发损失。温度过低，发酵缓慢甚至可能停止，造成发酵不彻底，酒的产量和质量都会受到影响。湿度方面，湿度过高容易滋生杂菌，使酒产生异味；湿度过低，发酵物料容易干裂，影响微生物的生长和发酵的均匀性。
以下是不同酿造阶段温湿度要求及控制不当影响的表格总结：
| 酿造阶段 | 温度要求 | 湿度要求 | 温湿度控制不当影响 |
|---|---|---|---|
| 制曲 | 前期 30℃ - 32℃，后期 45℃ - 50℃ | 前期 80% - 90%，后期 70% - 80% | 温度过高曲质量下降，过低制曲时间长；湿度高易发霉，低不利于微生物生长 |
| 发酵 | 入窖 18℃ - 20℃，最高 32℃ - 35℃ | 90%左右 | 温度高口感酸涩、香味损失，低则发酵不彻底；湿度高易生杂菌，低物料干裂 |
| 蒸馏 | 85℃ - 95℃ | 相对干燥 | 湿度高易混入水分影响酒质 |
综上所述，白酒酿造过程中精准控制温度与湿度是保证白酒质量和风味的关键因素。酿酒师需要根据不同的酿造阶段和工艺要求，灵活调整温湿度，以酿造出高品质的白酒。
（责任编辑:差分机）