如何把控酿造白酒曲块的质量？把控方法有哪些？

白酒酿造过程中，曲块质量对白酒的品质起着至关重要的作用。以下为您介绍一些把控酿造白酒曲块质量的有效方法。

原料的选择与处理是关键的第一步。优质的原料是生产高质量曲块的基础。小麦、大麦、豌豆等是常用的制曲原料。在选择原料时，要确保其颗粒饱满、无霉变、无虫害。对于小麦，应选择硬质小麦，其淀粉含量高，能为微生物提供充足的营养。原料在使用前需要进行筛选和清洗，去除杂质和灰尘。之后，有的原料还需要进行粉碎处理，粉碎度要适中，过粗不利于微生物的生长和代谢，过细则会影响曲块的透气性。例如，大曲生产中，小麦的粉碎度一般要求通过20目筛的细粉占40% - 50%。

控制制曲工艺参数也不容忽视。制曲过程中的温度、湿度、时间等参数对曲块质量影响显著。不同类型的曲块，其培养温度和时间有所差异。以中温大曲为例，培养前期温度应控制在30 - 32℃，有利于霉菌和酵母菌的生长；中期温度逐渐升高至45 - 50℃，促进芽孢杆菌等嗜热微生物的繁殖；后期温度降至30 - 32℃，进行排潮和后熟。湿度方面，曲房相对湿度在培养前期应保持在90%以上，以利于微生物的生长和曲块的成型；中期可适当降低至80% - 85%；后期进一步降低至70% - 75%。制曲时间也需严格把控，一般中温大曲的培养时间为25 - 30天，高温大曲则需要40 - 60天。

微生物的控制也是提升曲块质量的重要环节。曲块中的微生物是白酒发酵的动力，要保证有益微生物的生长和繁殖，抑制有害微生物的污染。可以通过接种纯种微生物或使用优质的曲母来增加有益微生物的数量。同时，要注意制曲环境的卫生，定期对曲房、设备等进行消毒，防止杂菌污染。例如，在曲房地面和墙壁喷洒石灰水或消毒剂，以减少杂菌的滋生。

曲块的质量检测与评价必不可少。在曲块制成后，需要对其进行质量检测和评价。可以从外观、气味、理化指标等方面进行综合评估。外观上，曲块应表面平整、色泽一致、无裂缝和霉斑。气味上，应具有曲香纯正、无异味的特点。理化指标方面，主要检测水分、酸度、糖化力、液化力等。以下是一些常见曲块理化指标的参考范围：

通过以上方法，可以有效地把控酿造白酒曲块的质量，为酿造出优质的白酒奠定坚实的基础。