清香型和浓香型白酒酿造工艺区别在哪？这些区别对白酒风味有何影响？

白酒作为中国传统饮品，有着丰富的香型，其中清香型和浓香型白酒深受消费者喜爱。它们在酿造工艺上存在诸多区别，这些区别也深刻影响着白酒的风味。

在原料方面，清香型白酒多以高粱为主要原料，有的还搭配大麦、小麦、豌豆制成的大曲。高粱的淀粉含量高，杂质少，能为发酵提供充足的糖分，有利于清香型白酒清爽口感的形成。浓香型白酒则以高粱为主，还常配合大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。多种粮食的搭配使得微生物在发酵过程中有更丰富的营养物质，为产生丰富的香味物质奠定基础。

制曲工艺上，二者差异明显。清香型白酒使用的大曲是中温曲，制曲温度一般在 50℃以下。这种曲的糖化力、发酵力较强，能使发酵过程更加迅速和彻底，同时也赋予白酒清香纯正的特点。浓香型白酒用的是中高温曲，制曲温度在 50 - 60℃之间。中高温曲在制作过程中会产生更多的香味前驱物质，这些物质在发酵过程中会转化为丰富的香气成分，是浓香型白酒香气浓郁的重要因素。

发酵工艺也是二者的重要区别点。清香型白酒采用地缸发酵，地缸能有效隔绝土壤中的微生物和杂质，保证发酵环境的纯净，使白酒口感更加纯净、爽净。发酵周期相对较短，一般为 28 天左右。浓香型白酒采用泥窖发酵，泥窖中含有丰富的微生物群落，如己酸菌等，这些微生物在发酵过程中会产生己酸乙酯等香味物质，是浓香型白酒主体香的重要来源。发酵周期较长，通常为 60 天甚至更久。

蒸馏取酒环节，清香型白酒采用“清蒸清烧”工艺，即原料和辅料单独清蒸，然后进行清烧取酒。这种工艺能最大程度地保留高粱等原料的原有风味，使白酒香气清正、口感纯净。浓香型白酒采用“混蒸混烧”工艺，将原料和酒醅混合在一起进行蒸馏和发酵。这种工艺能使酒醅中的香味物质融入到新酒中，增加白酒的香气和口感的丰富度。

下面通过表格对比二者酿造工艺的区别及其对风味的影响：

综上所述，清香型和浓香型白酒在酿造工艺上的差异，造就了它们截然不同的风味特点。清香型白酒以其清爽纯净的口感，适合喜欢淡雅口味的消费者；浓香型白酒则以浓郁醇厚的香气和丰富的口感，受到众多白酒爱好者的青睐。