回看酒业2024的变量,科学创新在发生。
从行业发展的角度回看2024年,我们看到中国酒业在经历着产业转型的阵痛:需求增长放缓、渠道压力增大、产业分化加剧,商业变革悄然发生、谋新升维愈发紧迫……
这些变化是酒类从业者们亲历的艰困和痛楚,也推动酒业走向一个陌生又充满希望的新周期。
而当我们把视角打开,站在全球经济浪潮中再看酒业,又能窥见另一番模样——
尽管整个世界都面临着挑战,但科学界又用突破孕育着新力量。尤其是崛起的人工智能新技术,在以“周”为速度迭代和推进。
在“看不见”的大变局中焕发力量、重塑发展,这是中国酒业面临的时代背景。基于这样的局势和竞争,《好酒地理局》辑选出2024年度“中国酒业十大科学创新事件”。
制图/好酒地理局视觉中心
通过这十大事件,我们看见酒业的变量正在发生。尤以科学、创新、产区为代表的关键落子,成为一股重大而显性的趋势力量,正在深刻改变着这个行业。
01 科研“热辣滚烫”
科技,一直是现代国家竞争的制高点。伴随着AI科技带来的不可阻挡的变革,世界进入了“大科学时代”。酒业的面貌也因此被极大改变。
酿酒本身就是一套复杂的科学体系。在科学研究的不断推进下,酒类生产环节,几乎都有了科学而严谨的答案。
走到2024,酿酒科学又来到了全新的层面——
首先,酒业科研进一步走向精细化。去年7月,江南大学许正宏团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪团队在解析浓香泥窖酿造机理上取得重要新进展。
他们通过剖析窖泥功能微生物酪丁酸梭菌,发现其普遍具有积累浓香型白酒关键呈香呈味脂肪酸的能力,且在老窖泥中丰度更高。
这一发现,为开展人工菌群设计以及泥窖微生态系统功能调控的科技创新,以及科学阐述“泥窖生香”“老窖出好酒”“新窖老熟”等奠定理论和实践基础。
其次,科研的深入,也在改变消费者对白酒的认知维度。长期以来,“花生配白酒”是酒桌上的一组经典搭配,但人们并不解其奥秘。
去年7月3日,中国工程院院士孙宝国团队孙金沅教授课题组在国际食品期刊《农业与食品化学杂志》发表并封面推荐一篇论文,得出在花生的搭配下,不仅可以增强人们的后鼻香气强度,还能减少白酒余味,引发各界关注。
这一权威科学论证,填补了中国白酒在佐餐领域的研究空白,也让消费者进一步明晰了白酒的风味秘密。风味认知的强化,让酒业科学与消费者之间搭建出了一座“桥梁”。
花生中的吡嗪类化合物,具有坚果、爆米花类的独特香气,可以增加人们对白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。
第三,酒业科研应用也在涌动着澎湃浪潮。3月4日,2023年度“中国酒业协会科学技术进步奖”公布,有25个项目获大奖。其中,洋河股份、泸州老窖、郎酒股份、张裕白兰地、绍兴女儿红、百威啤酒的6个项目斩获一等奖。
不难看出,中国酒业主流酒种仍高涨着科研浪头。得益于持续高歌猛进的科学研究,酒业不仅能更好地实现酿酒自由,也将成就更多的好酒。
郎酒品质研究院综合楼——守正与创新、科技与人文、经典与时尚在这里具象化,科研,正是郎酒人找到的关键钥匙。图源/郎酒股份
同时,跨国界的酒业科研基础理论交流,仍热烈上演。8月22日,第11届国际酒文化·科学技术学术研讨会在哈尔滨举办。
这次国际大会上,30余位中外专家学者围绕微生物组学、生态酿造、风味与感知科学、固态发酵工程学等学术前沿,以及固态发酵的机械化改造、酿造新工艺与新产品开发、发酵副产物综合利用等交流对话,推进了我国酿酒技术进步和可持续发展。
江南大学原副校长徐岩与日本醸造協会副会长下飯仁互换礼物。图源/江南大学
今天,没有人会否认,科学技术正在深刻影响着国家命运和人民生活。在酒业,科学之光系统解释了酒业的品质密码和价值精髓。2024年这样“热辣滚烫”的科研浪潮,也为酒业的厚积薄发和价值构建,增添了浓墨厚彩的笔画。
02 创新“生生不息”
作为重资产、长周期、缓回报的传统制造业,白酒的发展一直讲究在传承中创新。纵观国内高质量发展酒企,以多层面的创新创造新动能,一直是“标配”。
2024年,酒业的创新,仍是无法被低估的。
去年8月16日,茅台在大山里举办了首届“红缨子高粱丰收季”,是茅台史上首次举办以原料为主题的大型活动。
它的创新不仅体现在以高粱为媒介,而是用心地从源头讲“做好品质”的茅台故事,这背后凝结着茅台实现基业长青的品质哲学。
在世界级舞台上,白酒历来闪耀的是产品、品牌,但五粮液换了一个国际化的语言——讲述科技魅力。
在2024世界顶尖科学家论坛,五粮液展示了4幅微生物菌种图片、7个国家级创新平台、6个省部级创新平台、700余篇论文等,用详实的数据与成果,彰显一家传统白酒企业的创新定力与实力。
解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368扫描电子显微镜照片。 图源/五粮液
新中国白酒是靠试点起家的。作为白酒发展史上的创新典范,“汾酒试点”“茅台试点”科学诠释了传统酿酒技艺的“为什么”,由此白酒工艺才得以更好地被传承和发展。
2024年是“汾酒试点”60周年,新项目也再次启动。这不仅是对过去技术发展成果的传承,更开启企业迈向产业链创新、企业系统性创新、科技文化交融式创新的新征程。
图源/山西汾酒
过去10年,一大批活跃度高的白酒企业,在争议中持续探索向智能酿造转身。2024,伴随着人工智能技术掀起浪潮,白酒酿造加速实施数智化改造,呈现出酒业制造“新质生产力”面貌。
历经数百年传承,白酒酿造在新中国后踏上工业化进程。它从传统手工生产走出,一步步迈入机械化、规模化、数字化。 图源/泸州老窖
智能制造,也在提供一份好酒答案。它不仅带来卫生、效率、成本、标准的优化,设计的最终力量通向生产与品质的升级。以此重新定义一瓶好酒,本身也是对消费者的利好。
创新没有休止,中国酒业一直在跑创新接力赛。11月22日,“传承经典 创新无界”AIIC2024酒业创新与投资大会在海南海口召开,是对行业追求“科技驱动发展,创新引领变革”的提振和回答。
作为目前唯一聚焦酒业创新、投资的大会,AIIC聚合“会、展、赛、节”等形式与内容,打造集学习、工具、社交、交易、创投等多功能一体的酒业创新大会,揭晓了备受瞩目的“全球酒业创新案例”评选结果,让众多创新项目在酒业脱颖而出。
站在第五届全国评酒会35周年节点,本届大会还举办了中国名酒传承与创新大会,重磅发布了“回味&品味”酒业传承与创新榜,用深情的历史回顾,展望了酒业未来的传承与创新。
把视线转向市场,我们看到这一年,低度白酒、精酿啤酒、茶酒、国产威士忌、果酒等创新型酒种走红,这也是中国酒业积极创新的具象化体现。
科学与创新一直被行业高频提及,也是酒业高质量发展的关键路径和长久动力。当前中国酒业进入新一轮调整周期,创新的力量再次启发行业升维竞争、穿越挑战。
在创新中开启新篇章,这也为中国酒业未来的高质量发展提供了无限遐想。
03 产区个性表达
上世纪90年代,茅台首次提出原产地战略概念。随后,不胫而走的“离开茅台镇,产不出茅台酒”说法,进一步揭示了名酒产地的特殊性和不可复制。
多年来,透过行业、企业、高校持续的科学论证,“产区地理环境决定一瓶好酒”已成业内外共识:产区基因固化为好酒酿造的先决条件,是其高端价值的重要支撑。
产区力量日渐觉醒,行业亦因此迎来发展进程中的重要分水岭。
当下,白酒行业“强分化”明显向大产区高度集中。遵义、泸州、宜宾、宿迁、吕梁、亳州,产值产量处于领跑优势,诸多酿酒要素也不断被认知,已经演变为中国六大核心产区。
伴随着大产区的不断进化,“小而美”的特色产区、个性化产区也在行业内孕育而出。
对行业而言,小产区的涌现,是酒企挖掘自身地理特性、好酒个性、生态意识的体现,也让白酒产区的概念在外延中变得丰富而多元。
赤水河左岸古蔺,跃居“中国酱酒之乡”。汇川成为遵义白酒第三产区,成都产区塑造了天府浓香,成就凤香名酒的是宝鸡产区,酒旅融合的赤水产区,酿造洞藏酱香的广西南丹,有“中国生态白酒之乡”称号的南溪……
对个性化产区的发现,也是好酒地理局的追寻方向。
2024年,好酒中国行科学考察启动了第三季,我们联手中国科学院、中国食品发酵工业研究院、北京大学、复旦大学、江南大学、中国农业大学、河海大学、兰州大学、贵州大学等30多位专家组成“科学考察团”,走进新疆伊犁、河南永城。
地处天山西部的伊犁河谷,是我国境内唯一受大西洋暖湿气流影响的白酒产区。
6月,来自各领域的11位专家经过深入考察发现,此地拥有酿造好酒的自然禀赋。伊犁河谷的水体之甘、空气之润、气候之爽、环境之净,都被酿进了酒里。
永城地处豫东门户,属南北文化融合交汇之处,丰厚历史与绵延酒香一脉相承,是黄淮名酒带上的一颗明珠。
9月,好酒中国行科学考察第三季走进永城,8名专家探索了豫东平原酿酒的地理融合之利和文化厚重之长,最终得出皇沟馥香品格自成一派,用好酒成就了一座“馥香之城”。
作为个性化好酒养成的浓缩样本,伊犁河谷和河南永城在酿出好酒的同时,也在行业之内凝聚了更多酿酒地理和产区价值认同。
这样凭借创新打造出的新高地,也让越来越多的人了解到为好酒塑造的个性化和独特性。
未来,随着个性化小产区进一步涌现,以及好酒中国行科学考察对好酒地理的探索和科普,不仅能为酒类生产提供依据和指导,也将会把品质优势转化为市场优势,成为酒业竞争赛道的一大关键点。
（责任编辑:刘畅）