家庭自制酸菜要注意这几点

酸菜是日常生活中一种常见的腌制菜。如何正确选购酸菜？近日，内蒙古自治区产品质量检验研究院特发布酸菜消费提示，教你正确选购酸菜。

如何正确选购酸菜？

挑选包装方式。建议消费者购买预包装的酸菜产品，注意观察产品有无胀袋、汤汁浑浊、液体渗出等问题，如有此类问题切勿购买。如确需购买散装酸菜，应注意观察销售环境的卫生条件和产品存放的卫生条件，产品不得有霉斑、白膜、悬浮物等。

购买散装酸菜要注意以下三点：

看色泽：正常的酸菜叶呈淡黄色至深黄褐色，菜帮呈半透明的白色或微黄色，酸菜心呈玉白色至微黄色，短期暴露在空气中颜色稍变灰暗。

闻气味尝滋味：酸菜应具有特有的酸味、香气，用水投洗后酸香味无明显减弱。不得有其他异味。

观组织形态：组织致密，质地脆嫩，手触应有韧感，且无肉眼可见的杂质。优质酸菜韧性十足，质量不佳的酸菜，按压时则会有软塌、粘烂的触感。

查看标签标识

产品外包装应注明食品名称、配料表、生产者或经营者的名称和地址、生产日期、保质期、贮存方法、产品标准号等。另外有研究发现，采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接种发酵生产酸菜时，发酵中降解亚硝酸盐的效果很显著。所以我们选购酸菜时也可以优先考虑配料标有接种这些菌发酵的酸菜。

家庭自制酸菜注意要点

家庭自制酸菜，腌制过程注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人喜好加入适量的食盐、酱油等调味料，腌制过程注意避光，密封。酸菜通常含有较高的盐分，不适合存放于不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。亚硝酸盐在蔬菜腌制发酵过程中的产生是不可避免的，通常情况下，自制酸菜都含有亚硝酸盐，它的形成和消失受到温度、PH值、食盐浓度和时间的影响。亚硝酸盐浓度高峰分布在腌制后的第2天到15天，通常，腌制酸菜到14天左右（冬天为保险起见可以等到20天），其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上。另外，制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量。

可能存在的安全隐患

二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。蔬菜制品中二氧化硫残留量超标的原因，可能是加工过程中，超限量使用亚硫酸盐、二氧化硫等物质，以达到漂白和防腐的作用，从而导致产品中二氧化硫残留不符合要求。